Fotos: Gabi Orte/Chilindrón
El joven cocinero de Cancook, que acaba de recibir una estrella Michelin, analiza el secreto del éxito de su restaurante y cómo han sido los días posteriores a recibir la prestigiosa distinción.
Con tan solo 26 años, Ramcés González ya puede presumir de ser uno de los cocineros más jóvenes con contar con una estrella Michelin. La juventud de este chef, natural de La Habana, aunque vive en Zaragoza desde los 12 años, no le ha impedido colocarse en la cúspide de la alta cocina española con su restaurante Cancook, que dirige junto a Diego Millán, el primero en los fogones y el segundo en la sala.
Ambos han logrado uno de los premios más prestigiosos y codiciados gracias a una perfecta fusión de creatividad y tradición, con cierto vanguardismo y toques de autor. Un sello de identidad que, a base de esfuerzo, trabajo y adaptación, ahora ya ocupa su lugar en la prestigiosa Guía Michelin.
Hace poco más de una de semana que recibisteis vuestra primera estrella Michelin… ¿Cómo han sido estos días en Cancook?
Ha sido una locura, porque al final somos un restaurante pequeño. Ahora el equipo ha crecido, pero gestionar todos los mails, todas las llamadas, ha sido casi imposible. El primer día recibimos más de 300 llamadas y correos electrónicos. Al final hemos conseguido contestar a todos, pero, lo dicho, es una auténtica locura.
¿Cómo fue el momento en el que os enterasteis de que os daban este reconocimiento?
Pasas muchos nervios, estás expectante, porque no sabes si te la van a dar o no. Teníamos ilusión porque este año lo habíamos hecho muy bien. Hemos logrado hacer lo que queríamos, de una forma más constante, para que el restaurante funcionara mejor. Era el principal objetivo.
¿La estrella se busca o es una recompensa?
La estrella no la buscas, es ella la que te encuentra. Hay mucha gente que pone empeño en buscarla y no la consigue. Para mí es fundamental la constancia, mantener siempre el nivel. No hay que hacerlo perfecto un día, cuando viene una persona importante, para que diga:‘Ostras, qué bien he comido’. Para el resto de personas también tiene que ser una experiencia igual de buena.
Además del trabajo, ¿cuál es el secreto que se esconde detrás del éxito de Cancook?
Considero que Zaragoza, a nivel gastronómico, es una buena plaza. Hay muchos buenos restaurantes, pero la mayoría son sitios muy clásicos. Nosotros lo único que decidimos fue hacernos un hueco, crear un buen restaurante para hacer lo que nos gustaba, con menos mesas. Nos ha tocado perder, pero también ganar. Hemos tenido años muy buenos, sobre todo cuando empezamos, con un local pequeño en el que ofrecíamos servicio de bar, menú del día y carta. Pero tampoco era lo que queríamos, nos estábamos desviando un poco.
¿Estabais buscando algo que todavía no existía en Zaragoza?
Sí, yo había trabajado en otros sitios, en restaurantes muy buenos de Zaragoza, pero al final no eran los proyectos que tanto a Diego como a mí nos ilusionaban y nos llenaban. Entonces decidimos montar un negocio propio, aunque todavía no con esta idea, porque al principio empezamos dando desayunos o tapas. Pero queríamos dar el mejor desayuno y la mejor tapa. Al final nos dimos cuenta de que era una guerra que no nos interesaba y en la que no podíamos competir. En el bar al final siempre nos pedían el menú degustación y empezamos a cambiar de clientela. Hemos logrado crecer con el cliente.
¿Cómo definirías vuestra oferta gastronómica?
Trabajamos con dos menús degustación, porque la idea es que la gente pueda probar una experiencia más larga o más corta. Uno dura una hora y media y otro dos horas y media. Cada cliente decide si quiere una película más larga o más corta, yo lo suelo explicar así. Y, en cuanto a los sabores, siempre nos basamos en los tradicionales, con un poco de creatividad y técnica, pero siempre que los reconozca la gente. No nos gusta nada que el cliente se pueda confundir o no reconozca lo que está comiendo. También buscamos referencias chulas y novedosas en los vinos.
Has estado a punto de quitarle a un chef como Jordi Cruz el récord de ser el chef español más joven en lograr una estrella Michelin. ¿Lograr este premio tan pronto es un orgullo o una responsabilidad?
Ambas, pero en verdad lo vemos como un punto de partida. Somos jóvenes, tenemos ganas, y queremos seguir haciéndolo mejor. Es un poco un marrón (ríe) pero en definitiva lo que queremos es crecer, hacerlo mejor y seguir en la misma línea. Nuestro objetivo nunca ha sido tener cuarenta mesas, no sería lo mismo. Seguiremos igual.
