cocina tradicional

El fraile zaragozano Juan Altamiras fue un pionero en la cocina. Este franciscano publicó en 1745 un manual de recetas que se convirtió en todo un éxito en su época y sirvió de inspiración a los cocineros de siglos posteriores.

No tenía un afamado restaurante ni dio de comer a las grandes personalidades de su época, pero se convirtió en el cocinero más influyente del siglo XVIII, una especie de ‘Ferrán Adriá’ que, desde los fogones de su convento, revolucionó la cocina del momento y extendió su legado a muchos de los que siguieron sus pasos durante los siglos posteriores. Raimundo Gómez del Val, (nació en 1709 en La Almunia de Doña Godina y falleció en el convento de Santa Catalina del Monte de Cariñena en 1770 o 1771) más conocido por su seudónimo, Juan Altamiras, fue un fraile franciscano aragonés que ha pasado a la posteridad por un libro de recetas, “Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica” (1745), que fue reeditado en numerosas ocasiones hasta principios del siglo XX y que sigue siendo objeto de estudio por parte de historiadores y expertos. De hecho, la última en hacer un recorrido por su vida, sus recetas y su importancia histórica ha sido la  hispanista Vicky Hayward, que tras 10 años de investigación publicó el año pasado una versión completa y actualizada de este libro con prólogo del gran chef Andoni Luis Aduriz.

Desde la cocina de varios monasterios de la provincia de Zaragoza, el de San Lorenzo de La Almunia, el de San Diego y el de San Cristóbal, escribió el libro que supuso una revolución de los conceptos de cocina del siglo XVIII y el más editado de ese siglo y del siguiente. Según cuenta la autora inglesa, a los 18 años se ordenó fraile y a los 20 le colocaron en la cocina del monasterio de San Lorenzo, en su pueblo natal, por lo que tuvo que espabilarse para dar de comer a los frailes y a los pobres. Altamiras, que al contrario que el dicho popular, fue fraile antes que cocinero, tuvo que basarse en la cocina de su madre y en la tradición local para inventar sus propias recetas y métodos culinarios, por lo que decidió escribir un libro con su experiencia, ideas y conocimientos para ayudar a otros frailes que pudieran estar en su situación.

La importancia y el éxito de su libro se debe a que se aleja de la cocina refinada de influencia francesa y realiza recetas populares, modestas, sencillas y de aprovechamiento que relata con ingenio y sentido del humor. Pura cocina popular española reinventada con sus propias ideas y con aspectos que perduran hasta nuestros días, como el uso del aceite de oliva, la comida saludable, los sabores naturales, el uso de especias y hierbas aromáricas…

Delicias con recursos escasos

Esta breve receta de Juan Altamiras podría ser la primera de crespillos de borrajas, un postre que tres siglos después sigue siendo típico en el Somontano. Así la explicaba el fraile cómo elaboraba estas “Borrajas rebozadas”:

«Esta es una verdura poco sabrosa á cuerpos rellenos de manjares de más substancia, aunque á muchos les gustan dispuestas en la forma que aquí diré: Tomarás los tallos de las borrajas tiernas, los cortarás a pedacitos de a cuatro dedos, lávalos bien, cuécelos con agua y sal y cuando estén cocidos los escorrerás en una tabla limpia. Luego haz una masa clara como para abadejo frito con huevos, y un poco de harina. Los irás untando y friendo en la sartén. Los servirás con azúcar y canela. Es así un buen plato. Y si se comieran como los Religiosos pobres, con agua, y sal, y un rayo de aceyte, ya les pareciera á los apetitosos aguado su gusto, y que les había caído algún rayo».

La imaginación y el aprovechamiento eran esenciales en su cocina. ¿La receta favorita de los frailes? Besugo en escabeche de naranja amarga con vinagre, en cazuela. Un plato exquisito del que disfrutaban los días de abstinencia.

Sus recetas, a la venta

«Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica» ha sido reeditado en más de 30 ocasiones. La última viene de la mano de la hispanista Vicky Hayward, que tras 10 años de investigación ha publicado una versión completa y actualizada de este libro. En ella, no sólo recoge las recetas clásicas de Juan Altamiras, sino que las enmarca en su contexto cultural e histórico. Situarla en su contexto histórico resulta esencial para comprender su importancia, ya que el trabajo de Juan Altamiras se enmarca en España borbónica recién estrenada, cuando lo afrancesado invade la Corte madrileña y sus cocinas.

En el siglo XVIII surgen grandes recetarios europeos (como La Cuisinière Bourgeoise de Menon o Art of Cookery de Hannah Glasse) que sientan las bases de las cocinas nacionales. En España, antes del recetario de Altamiras, no se había publicado ningún libro que recogiera platos y alimentos cotidianos.  

La versión actualizada de este recetario, que abre con un prólogo del chef Andoni Luis Aduriz, incluye los 206 platos de la obra original de Juan Altamiras. Pero no solo eso, la autora ha completado cada receta con las proporciones que el autor no publicó. Un exhaustivo trabajo que ha sido galardonado con el premio de la Fundación Jane Grigson, el más importante que se concede en Inglaterra a la investigación sobre historia de la gastronomía.

Su talento culinario ha sido un ejemplo para autores españoles de épocas posteriores, como Ángel Muro, Teodoro Bardají o Manuel Martínez Llopis. Autodidacta, Juan Altamiras nos dejó numerosas ideas para obtener delicias a partir de ingredientes y sabores naturales.