La Academia Aragonesa de Gastronomía ha organizado una jornada formativa sobre la cocina del Legado Andalusí como continuación a un estudio realizado por la institución sobre “El legado andalusí en el patrimonio gastronómico aragonés: historia, cultura material y patrimonio inmaterial”.
El curso de formación es la continuación al informe realizado por la Academia sobre el Legado Andalusí en el patrimonio gastronómico aragonés.
Durante el período andalusí, entre los siglos VIII y el XV, la alimentación de la población sufrió importantes cambios. Llegaron novedosos ingredientes y cultivos procedentes de Oriente, como el arroz, la caña de azúcar, berenjenas o calabazas, se generaron nuevos procesos de cocinado, se refinó la vajilla de mesa y se realizaron innovaciones técnicas en la fabricación de los objetos empleados en la cocina.
La jornada de formación, celebrada esta mañana en el espacio gastronómico La Zarola, ha comenzado con la charla formativa a cargo de Elena Piedrafita, licenciada en Historia del Arte, doctora en Historia Medieval y miembro de la Academia, sobre el Legado Andalusí en la gastronomía tradicional aragonesa.
A continuación, se han elaborado en directo varias recetas procedentes de recetarios del siglo XIII, dos platos salados y uno dulce. Los platos, que los asistentes han podido degustar en formato tapa, han sido buraniyya, tafaya blanca y almojábanas.
La receta original de Buraniyya lleva carne, que se prepara con una diversidad de condimentos y luego se le añaden las berenjenas En el plato actual se prepara una fritada con berenjenas, cebolla y calabaza vinatera. La tafaya blanca es un guiso de albóndigas de carne con almendras trituradas y cilantro seco. El postre han sido las almojábanas, unas “empanadillas” de masa rellenas de queso fresco o requesón y fritas en aceite con canela, granos de anís molidos y azúcar o miel y jarabe de rosas por encima.
El curso de formación ofrecido por la Academia Aragonesa de Gastronomía es la continuación al informe realizado por sus académicas Elena Piedrafita y Carmen Abad sobre el Legado Andalusí en el patrimonio gastronómico aragonés.
El contenido del estudio incluye temas como la historia de la gastronomía de raíz islámica con información sobre sus huellas en Aragón, la producción y comercialización y las bases alimentarias. También el patrimonio cultural material andalusí en Aragón, como son la cerámica y las vasijas, en la arquitectura, y el patrimonio inmaterial, como son los recetarios. El informe termina con propuestas de trabajo para recuperar el Legado Andalusí en la culinaria aragonesa.
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